なすは和・洋・中・・・様々な料理に使えてバリエーションが豊富！
生でも加熱でも食べることができるとても重宝する食材です。
家庭で使うことも多い野菜ですが、なすの変色に困ったことがあるという方、少なくないのではないでしょうか？
せっかくキレイな色をしているので、見た目もそのままに美味しく食べたいですよね？
そこで今回は、なすが変色する原因と変色防止のコツを紹介します。
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食べられる？なすが変色する原因とは？
そもそもなすが変色するケースとして、
- 皮の変色
- カット後の切り口の変色
- 加熱後の変色
この3つがあります。
なすの皮の変色とは、なすの一部分にできるかさぶたのような硬く茶色の変色をさします。
この変色は、生育中に強風によってなす同士がこすれたり、なすが子孫を残すために種を守ろうとすることが原因と言われています。
残念ながら変色部分は硬く、味や風味も落ちてしまっているため該当部分は切り落とし、残った分を食べるようにしましょう。
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カット後の切り口の変色とは、なすを切ると切り口が黒っぽくなる変色をさします。
この変色は、なすに含まれるポリフェノールが空気と触れあい酸化することが原因です。
りんごの変色などと同じ「褐変」という現象で、この変色の場合なすによってはえぐみを感じることもありますが、問題なく食べることはできます
加熱後の変色とは、なすを加熱することでなすのキレイな紫色が落ち、茶色く変色することをさします。
この変色は、なすの紫色の色素である「ナスミン」という水溶性の成分が、加熱により水に溶け出し蒸発してしまうことが原因となります。
色落ちによる変色のため見た目は悪くなってしまいますが、なす自体は美味しく食べることができます。
なすの皮の変色は栽培時によるもののため、家庭では切り落としてしまうことしか変色を防ぐことはできません。
しかし、カット後の切り口の変色と加熱後の変色の変色は、コツを抑えることで防ぐことができます。
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カットしたなすの切り口の変色を防止！下ごしらえの２つのコツ
なすは様々な調理法で楽しめるため、よく使うという方も多い食材の1つですよね？
だからこそ変色を防ぎ、なすの味を損なうことなく美味しくいただきたいものですが、なすの彩りをキープするためには「あく抜き」が必要です。
そこでこの項目では、なすの下ごしらえのコツを紹介します。
水にさらす場合のコツ
汁物、煮物、漬物などを調理する時や、切ったあとすぐに調理をしない時にむいているのが水にさらす変色防止方法です。
手順は簡単で、切ったなすを10分程度水に浸けるだけです。
もしも色味をさらにキレイに仕上げたいという時は、なすの風味を損なわないよう0.5％～1％程度の塩水にさらしましょう。
水にさらさない場合のコツ
なすを揚げ物や炒め物などの油で加熱する場合、変色防止のために水にさらす必要はありません。
水にさらさずあくを抜く方法は、なすの切り口に塩をふって、しばらく放置するだけです。
表面に水分が浮いてきたら、油はね防止のためキッチンペーパーなどで軽く拭き取って使用しましょう。
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加熱したなすの変色を防止！２つの調理のコツ
料理は味が大事ですが、やはり見た目もキレイに仕上げたいですよね？
特になすのキレイな紫色は、キープできるものならキープして食卓に彩りを添えたいものです。
なすの変色を防ぐための加熱調理のコツの1つめは、「時短加熱」です。
なすは加熱時間が長くなるほど変色しやすくなるため、短い時間で加熱することがポイントとなります。
火の通りをよくするためにおすすめなのが、皮の部分に格子状に飾り包丁を入れることです。
身の部分にも数本切れ目を入れておくことで、さらに素早く火を通せますのでキレイな色目をキープしたいという際は、ぜひこのコツを使ってみてください。
そして2つめの加熱調理のコツは、なすの変色を防止するため「油でコーティングする」ことです。
なすの皮面を油でマリネするように加熱しコーティングすることで、皮からの水分の蒸発を防ぎ変色を止めることができるのです。
しっかり油を吸わせることで、多少加熱時間が長くなっても変色しづらくなりますので、ぜひ試してみてください。
上手になすに油を吸わせると、じゅうぶんな油を吸ったあち不要な油を出していくため、仕上がりがべちゃっとなることはありません。
とは言っても、できるだけ油の量は減らしたいという方もいるかもしれません。
その場合は、必要最低限の油をなすの皮に吸収させるために、加熱前に刷毛で軽くなすに油を塗りなすの変色を防止させましょう。
下記動画では、なすの揚げ浸しの作り方が紹介されています。
あく抜きや色をキレイに揚げるポイントなども紹介されていますので、ぜひ参考にしてみてください。
なすは旬の時期になると、特に手頃な値段でたくさん手に入る食材ですよね？
変色を防止しキレイな色味で調理することで、見た目から美味しくいただくことができます。
ぜひ、下ごしらえのコツと調理の際のコツを参考にして、食卓に彩りを添えながら美味しく食べましょう。
