栗をおいしく食べたくなる時、ありますよね。
既製品はもちろん美味しいですが、
頂き物などの皮のついた栗を調理する場合、
少しだけ手間が必要なことはご存知でしょうか？
栗の下処理を誤り変色してしまった！
・・・という経験がある方は多いはず。
そこで今回は栗の変色を防げる
３つの下処理方法をご紹介したいと思います。
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栗が変色する原因とは？
まずは基本的なことですが新鮮な栗を見分けましょう。
新鮮な栗の見分け方のポイントは３つ！
・皮にハリとツヤがある
・頭が尖っているもの
・皮の色が濃い茶色
これらの特徴を持っているものは新鮮です。
皮が黒すぎるものは
中身が傷んでいる可能性があるので注意が必要です。
さて、腐っていないということを踏まえて、
なぜ栗が変色してしまうのか？
その原因はさつまいもなどと同じで、
変色する原因はポリフェノールなのです。
ポリフェノールは色素以外に
苦味や渋み、アクの成分です。
これが空気中の酸素にふれて酸化して変色を起こします。
つまりアク抜きをしっかりした方が良いのですが、
栗の皮のむき方によってアク抜きの手間が異なります。
外側の皮である鬼皮のみを剥いた状態では
念入りなアク抜きが必要です。
内側の皮である渋皮まで剥いて栗ご飯などを作る場合は、
比較的軽めなアク抜きでOKです。
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栗ご飯を作る時の5つの変色防止方法
それでは変色防止のアク抜きを
念入りバージョンと軽めバージョンを紹介します。
まずは鬼皮のみを剥いた栗に対する念入りバージョンから！
１．重曹を使う
重曹には早くアクを水に溶け出させる性質があるそうです。
重曹を使った手順は以下の通りです。
①外側の鬼皮を剥く
②鍋に鬼皮を剥いた栗と水をたっぷり入れ火にかける
③沸騰したら大さじ1程度の重曹を入れ弱火にし、
湯が真っ黒になったら湯を捨てる
④再び鍋に水を入れて煮込み沸騰したら
湯を捨てるという工程を2～3回繰り返す
⑤鍋の水を捨てたらもう一度だけ重曹を抜くために、
水と栗を入れ沸騰せさずに30分茹でる
注意ポイントは沸騰させたまま長い時間栗を煮ないことです。
煮崩れしないように沸騰したら
直ぐに弱火にするか火を止めましょう。
ちなみにこの方法ではアルミ鍋を使うと
鍋が変色することがあります。
鉄やホーローの鍋を使うのがオススメです。
２．ミョウバンを使う
ミョウバンはアク抜きだけでなく、
形崩れを防いでくれる働きがあります。
そのため形崩れをしてほしくない
栗料理（甘露煮など）のときに使うと効果的です。
アク抜きの手順は以下の通りです。
①鍋に水1Lに対してミョウバン5gを入れたミョウバン水を準備
②鬼皮を剥いた栗を鍋に入れて、一晩置く
③翌日、鍋のまま10分ほど茹でる
④栗を流水でさらし渋皮の汚れを取り除く
⑤ミョウバン水を取り替えて2～3回ほど10分茹でる工程をくり返す
⑥水でよく洗い流す
茹でるのを繰り返すのは重曹と一緒です。
一晩おくところで時間が大幅にかかりますが、
型崩れしない方法では最適です。
３．水のみでアク抜き
水のみでもアク抜きができます。
栗だけではなく野菜全般共通で
風味が抜けてしまいますが手軽さはあります。
手順は以下の通りです。
①鬼皮を剥いてボールに入れ、熱湯を入れて4時間置く
②鍋に水を入れ、栗を鍋に入れてアクを取りながら栗を20分煮る
③鍋に水を入れてぬるま湯にしてからザルにあげる
④新しい水を入れ、②～④の工程を6～10回繰り返す
⑤最後の20分煮るあく抜きが終わったら、水でキレイに栗を洗う
次に内側の渋皮まで剥いた状態の栗に対する
軽めなアク抜き方法をご紹介します。
４．ひと晩水に漬け込む
煮るなどの手間は省けますが時間は掛かります。
方法は簡単で渋皮を剥いた直後から
ひと晩しっかりと水に漬け込むだけ。
この方法であれば加熱後も黒くならず
キレイな栗の色が出て風味も失いません。
５．一度冷凍して使う
渋皮を剥た栗をジップロックなどに入れ、
砂糖をまぶして冷凍庫で３時間置くという方法です。
栗ご飯や栗を料理に使う時に
凍った栗を水洗いして使えて手軽な方法です。
以上の５つの方法を実践すれば、
基本的に栗の変色は防ぐことができます。
栗の甘露煮の変色を防ぐ方法は？
ちょっとつまむのに最高な栗の甘露煮。
日持ちもするので変色防止方法をおさえておきましょう。
・クチナシの実
・八角
・レモン汁
甘く煮詰める際に加えると
変色を防ぎきれいな色を保つことができます。
甘露煮を作る際は渋皮まで剥いた栗を使います。
アク抜きとして米のとぎ汁とミョウバンで
煮こぼす方法でもきれいに仕上がるそうです。
アク抜きした後に砂糖を入れ、
紙蓋をして煮あげ、クチナシの実など
変色を防ぐ食材を加えて美しい色に仕上げましょう。
