栗が変色する原因!栗ご飯で変色を防ぐ5つの対処法!

                         b56855c92985eee1fdd0ea05304d0fbe_s

栗をおいしく食べたくなる時、ありますよね。

既製品はもちろん美味しいですが、
頂き物などの皮のついた栗を調理する場合、
少しだけ手間が必要なことはご存知でしょうか?

栗の下処理を誤り変色してしまった!
・・・という経験がある方は多いはず。

そこで今回は栗の変色を防げる
3つの下処理方法をご紹介したいと思います。

 Sponsored Links


栗が変色する原因とは?

まずは基本的なことですが新鮮な栗を見分けましょう。
新鮮な栗の見分け方のポイントは3つ!

・皮にハリとツヤがある
・頭が尖っているもの
・皮の色が濃い茶色

これらの特徴を持っているものは新鮮です。

皮が黒すぎるものは
中身が傷んでいる可能性があるので注意が必要です

 

さて、腐っていないということを踏まえて、
なぜ栗が変色してしまうのか?

その原因はさつまいもなどと同じで、
変色する原因はポリフェノールなのです。

ポリフェノールは色素以外に
苦味や渋み、アクの成分です。

これが空気中の酸素にふれて酸化して変色を起こします。

 

つまりアク抜きをしっかりした方が良いのですが、
栗の皮のむき方によってアク抜きの手間が異なります。

外側の皮である鬼皮のみを剥いた状態では
念入りなアク抜きが必要です。

内側の皮である渋皮まで剥いて栗ご飯などを作る場合は、
比較的軽めなアク抜きでOKです。

生栗の冷蔵保存の注意点

 Sponsored Links

栗ご飯を作る時の5つの変色防止方法

それでは変色防止のアク抜きを
念入りバージョンと軽めバージョンを紹介します。

まずは鬼皮のみを剥いた栗に対する念入りバージョンから!

1.重曹を使う

重曹には早くアクを水に溶け出させる性質があるそうです。
重曹を使った手順は以下の通りです。

①外側の鬼皮を剥く

②鍋に鬼皮を剥いた栗と水をたっぷり入れ火にかける

③沸騰したら大さじ1程度の重曹を入れ弱火にし、
湯が真っ黒になったら湯を捨てる

④再び鍋に水を入れて煮込み沸騰したら
湯を捨てるという工程を2~3回繰り返す

⑤鍋の水を捨てたらもう一度だけ重曹を抜くために、
水と栗を入れ沸騰せさずに30分茹でる

 

注意ポイントは沸騰させたまま長い時間栗を煮ないことです。

煮崩れしないように沸騰したら
直ぐに弱火にするか火を止めましょう

ちなみにこの方法ではアルミ鍋を使うと
鍋が変色することがあります。

鉄やホーローの鍋を使うのがオススメです。

2.ミョウバンを使う

ミョウバンはアク抜きだけでなく、
形崩れを防いでくれる働きがあります。

そのため形崩れをしてほしくない
栗料理(甘露煮など)のときに使うと効果的です。

アク抜きの手順は以下の通りです。

 

①鍋に水1Lに対してミョウバン5gを入れたミョウバン水を準備

②鬼皮を剥いた栗を鍋に入れて、一晩置く

③翌日、鍋のまま10分ほど茹でる

④栗を流水でさらし渋皮の汚れを取り除く

⑤ミョウバン水を取り替えて2~3回ほど10分茹でる工程をくり返す

⑥水でよく洗い流す

 

茹でるのを繰り返すのは重曹と一緒です。

一晩おくところで時間が大幅にかかりますが、
型崩れしない方法では最適です

3.水のみでアク抜き

水のみでもアク抜きができます。

栗だけではなく野菜全般共通で
風味が抜けてしまいますが手軽さはあります。

手順は以下の通りです。

①鬼皮を剥いてボールに入れ、熱湯を入れて4時間置く

②鍋に水を入れ、栗を鍋に入れてアクを取りながら栗を20分煮る

③鍋に水を入れてぬるま湯にしてからザルにあげる

④新しい水を入れ、②~④の工程を6~10回繰り返す

⑤最後の20分煮るあく抜きが終わったら、水でキレイに栗を洗う

次に内側の渋皮まで剥いた状態の栗に対する
軽めなアク抜き方法をご紹介します。

4.ひと晩水に漬け込む

煮るなどの手間は省けますが時間は掛かります。

方法は簡単で渋皮を剥いた直後から
ひと晩しっかりと水に漬け込むだけ

この方法であれば加熱後も黒くならず
キレイな栗の色が出て風味も失いません。

5.一度冷凍して使う

渋皮を剥た栗をジップロックなどに入れ、
砂糖をまぶして冷凍庫で3時間置くという方法です。

栗ご飯や栗を料理に使う時に
凍った栗を水洗いして使えて手軽な方法です。

 

以上の5つの方法を実践すれば、
基本的に栗の変色は防ぐことができます。

栗ご飯の作り方!むき栗で!もち米で!

栗の甘露煮の変色を防ぐ方法は?

ちょっとつまむのに最高な栗の甘露煮
日持ちもするので変色防止方法をおさえておきましょう。

・クチナシの実
・八角
・レモン汁

甘く煮詰める際に加えると
変色を防ぎきれいな色を保つことができます。

 

甘露煮を作る際は渋皮まで剥いた栗を使います。

アク抜きとして米のとぎ汁とミョウバンで
煮こぼす方法でもきれいに仕上がるそうです。

アク抜きした後に砂糖を入れ、
紙蓋をして煮あげ、クチナシの実など
変色を防ぐ食材を加えて美しい色に仕上げましょう。

 

Sponsored Links

コメントを残す