変色したとろろは食べても大丈夫?その原因と変色防止方法、選び方は?

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スーパーなどで購入した長芋。

長芋を擦ってとろろを作った時に、ピンクや茶色っぽく変色してしまうことがありますよね?

変色してしまうと擦ったばかりなのに傷んでしまったのか?食べることはできるのか?と心配になる方も多いでしょう。

そこで今回は、とろろが変色する原因と
食べても問題ないのか、また変色防止するための方法をご紹介します。

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とろろが変色する原因は?食べても大丈夫?

とろろが変色してしまう主な原因は、長芋に含まれるポリフェノールにあります。

つまりとろろの変色は、長芋を擦った時にポリフェノールオイシダーゼという酵素と空気が触れ合うことで酸化するためです

例えば切ったリンゴの変色と同じ現象がとろろに起きているのです。

 

そのため、茶・ピンク・黒・紫などにとろろが変色してしまっても、変なニオイがしていなければ、実は食べても何ら問題がありません

しかし、いざ変色したとろろを目の前にすると、なんとなく食べることに抵抗を感じてしまう方もいるでしょう。

そこで次の項では、とろろの変色を防止するためのポイントをご紹介します。

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とろろの変色を防止する3つのポイント

せっかくとろろを作るのであれば、変色させずに白いとろろを食卓に出したいですよね?

とろろんの変色を防止させるポイントとして3つあります。

長芋を擦りおろしたとろろの中に、2~3滴程の酢を入れることでとろろの変色を抑えることが可能です。

あるいは、擦りおろす前に酢水(水1リットルに対し大さじ2くらいが目安)に5分程度長芋を漬けることも効果的です。

これを行うとシュウ酸カルシウムの分解やぬめり成分のムチンの分解効果があります。

 

それにより手が痒くなることを予防してくれたり、ぬるぬると手が滑り扱いづらくなることを抑えてくれる効果があるのでとてもおすすめです。

擦りおろす前の長芋を酢水に浸ける場合、長芋の表面にしか酢の成分が入っていないためとろろが変色してしまう可能性があります。

酢水に漬けた長芋を擦りおろしたとろろに、2~3滴程の酢を加えることで変色防止させることができます。

擦りおろし器

実はとろろを作るための擦りおろし器にも、変色を防止するポイントがあります。

おろし器には種類がありますが、金属製の擦りおろし器は酸化を促進させてしまいます。

そのためプラスチック製のものや、陶器のすり鉢を使ってとろろを作ることがおすすめです。

お湯

皮がついた長芋を沸騰したお湯に、7~8秒程度サッとくぐらせることでも変色を防止させることができます。

中に火が通ってしまうと食感が変わってしまうため注意が必要ですが、この方法でも手のかゆみやぬめりを抑えることが可能です。

もしも、とろろが変色してしまった場合はお好み焼きを作る時に使用したり、下記動画のような出汁巻きたまごがおすすめです。

変色してしまっても食べることは可能なので、色を気にせず食べることができます。

ボリュームも出て食べ応えのある1品になるので、ぜひ試してみください。

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とろろが変色しづらい長芋の選び方

そもそもとろろが変色してしまうのは、長芋に含まれるポリフェノールが原因となります。

そのため、ポリフェノールの含有量が少ない長芋を選ぶことができると、とろろが変色しづらくなります。

 

実は、長芋のポリフェノールは細胞分裂が活発に行われる部分に多く含まれる傾向があり、長芋の先端部分や成長途中の長芋が変色しやすいと言われています。

そういった点を考慮すると、成長途中ではない太い長芋やカットされた長芋を購入する場合には真ん中あたりを選ぶと良いでしょう。

 

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