自宅でできる本格&簡単な生ハムの作り方と保存方法

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1度食べるとやみつきになる生ハム。
実は自宅で作ることが可能です。

燻製をしてこだわりの本格的な生ハムか、
簡単に生ハムを作るか・・・。

今回は手作り生ハムの作り方についてご紹介します。

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本格的な生ハムの作り方

まず初めに生ハムは豚肉を使うものの
加熱処理をしないため衛生面には十分に注意が必要です。

使う道具や作業する手などは、
こまめに消毒し清潔な状態で使いましょう。

 

生ハムの燻製は5度前後の冷燻法で作っていきます
生で食べるもですのでなるべく温度を低く保ちます。

作るのに適した時期は気温が低く(10度以下
空気が乾燥している冬になります。

豚肉の菌が心配な場合は
生ハムを加熱してから食べましょう。

大体の工程は塩漬けを10日~2週間、
風乾を1日~2日、燻製を2週間~3週間です

 

それでは、本格的な生ハムの作り方をご紹介します。

材料
・国産豚モモ肉:1kg
・塩:25g~30g
・お好みのハーブ(ローズマリー・ローリエ・セージなど)
・コショウ:適量
・にんにく:1片
・ウィすきー:適量

下準備
豚肉から血が出てくる場合は、
作業に入る前に血抜きをしておきましょう。

 

作り方

1.塩漬け
塩とお好みのハーブとコショウ、みじん切りにんにくを混ぜ、
ウィスキーで湿らせたものを豚肉全体にまぶします。

二重三重にしたラップや何枚か重ねたビニール袋などで密封し、
冷蔵庫で10日~2週間漬けこみます。

漬けこみが終了したら、
表面のスパイスなどを洗い流します。

キッチンペーパーで肉をはさみ、
手のひらで軽く押さえ水気を拭き取っていきます。

水気がなくなりまで繰り返しましょう。

※生ハムは保存性を高めるために、
基本的に塩抜きをしません

 

2.風乾
気温が低い時期であれば肉に網をかけて外で干し、
気温が心配な場合は冷蔵庫で風乾させます。

殺菌のため肉と肉が触れる場所に
ウィスキーなどアルコール度数の高いものを塗ります。

 

3.燻製
スモーカーの中を5度前後に保ちながら、
1時間~1時間半燻製します。

その後、ウィスキーなどで肉を拭き、
気温が低いところで風乾させます。

この作業を1週間~10日、
天候に問題がない場合には毎日行います。

それ以降は2、3日に1回燻製と風乾を繰り返し、最低でも2週間、
水分の抜け具合によっては3週間ほど熟成させましょう。

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簡単な生ハムの作り方

生ハムは作ってみたいけど、
自宅で燻製は無理という方も多いでしょう。

そこで、もう少し手軽にできる塩漬けの生ハム、
パンチェッタの作り方をご紹介します。

材料
・豚バラ肉ブロック(ロースでも)
・塩:肉の重量の8%
・コショウ:適量
・お好きなハーブ(タイム・ローズマリー・ローリエなど):適当

 

作り方
・塩、コショウ、ハーブを混ぜて合わせてます。

・豚肉の両面にフォークや竹串で穴を開けます。

・豚肉に混ぜ合わせたハーブ塩を全面にまぶします。

・キッチンペーパーで豚肉を包み、
 冷蔵庫に2週間ほど入れ乾燥させます。
(キッチンペーパーは毎日変え、濡れないようにしましょう)

・豚肉の周辺が乾燥したら完成、
 食べる前にお好みで塩抜きをします。

塩抜きをすると保存期間が短くなるため、
食べる前に入念なチェックが必要です

手作り生ハム種類別の保存方法

生ハムを保存する際は、
種類によって保存方法が変わります

 

1.燻製タイプ
豚肉のブロックで作るためので酸化や乾燥しないよう、
切り口を脂身でこすりオリーブオイルをつけたらラップで包みます。

その生ハムをマイナス10度以下の冷凍庫で保存します。

食べる際、ぬめりや変な匂いはないかをしっかり確認し、
口に入れて変な味がしたら食べるのをやめましょう。

 

2.パンチェッタタイプ
通常パンチェッタは、
冷蔵庫で3ヶ月~半年ほど保存ができます

しかし手作りの場合は、
2~3週間で食べきってしまうのが安心です。

手作りパンチェッタを生で食べるのはリスクがあるため、
なるべく加熱することがおすすめです。

 

加熱処理をせず熟成させていくため、
気温管理、衛生管理を十分に注意し、
ぜひおいしい生ハムを作ってみてください。

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