鮮やかな赤色をした鮮度が良さそうなお肉。
買ってきて家で開けたら内側が暗い赤色に変色していたという経験をお持ちの方、多いのではないでしょうか？
他にも、すぐに使わずに少し冷蔵庫保存していたら茶褐色に変色してた！なんてことも・・・。
捨てるのはもったいないし、変色したお肉って食べれるのか？
今回は肉が変色していく過程と食べられるか否かのボーダーラインと合わせて紹介します。
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肉が変色していく原因は？
カットしたての新鮮な肉は、切り口がミオグロビンという成分により紫がかった暗い赤色をしています。
この切り口が空気に触れることでブルーミング現象が起こり、酸素と結合しオキシミオグロビンに変化し、鮮やかな赤色に変わります。
一般的にスーパーなどの小売店で販売されている肉は、この減少が起きている段階の品であることが多く、多くの人にとって鮮度が良いイメージのある馴染み深い色ではないでしょうか？
ところが、この段階の肉をさらに放置すると酸化が進み、メトミオグロビンという成分が形成され、肉が茶褐色に変色します。
なお、スーパーなどで鮮やかな赤色をした肉を買ってきたのに、家で内側を見てみたら暗い赤色をした肉があったという経験をお持ちの方もいるかもしれません。
これは肉が重なり合っている部分に表れることが多い変色です。
原因はお肉が重なることで空気と触れないためオキシミオグロビンが形成されていないためで、この暗い赤色は肉本来の色と言えます。
つまり元々は暗い赤色をしている肉は、カットされ空気と触れることで鮮やかな赤色に変色し、時間の経過とともに酸化が進み茶褐色へと変色していきます。
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変色した肉は食べても大丈夫なの？
お肉はどこまでの変色が食べても大丈夫なのか気になりますよね？
そこで変色した肉を3つに分類し、食べられるか否かのボーダーラインを紹介します。
鮮やかな赤色
肉をカットした切り口が空気と触れることにより起こる現象で、鮮度に問題はありません。
通常スーパーなどで肉を買う場合この色であることが多く、一般的に肉の色のイメージとして挙がる色になります。
暗い赤色
薄切り肉など重なり合っている場合に見られる変色であり、これはミオグロビンという空気に触れる前の成分によるものになります。
つまり暗い赤色は肉本来の色であると言えます。
この色も鮮度が落ちていることが原因ではないので、問題なく食べることができます。
茶褐色
ブルーミング現象で鮮やかな赤色に変色した肉は、さらに空気に触れ酸化が進んでいくとメトミオグロビンという成分が形成されていきます。
茶褐色に変色した肉はこの成分によるもので、肉が劣化しているサインとなります。
品質が落ちていたり腐敗し始めていたりする可能性があるので、においを確認し腐敗臭がする場合は、少しもったいないですが破棄しましょう。
また、空気と触れ合う面が多い肉ほど変色しやすい傾向があります。
ブロック肉より薄切り肉、薄切り肉よりひき肉と傷みやすさが増していきます。
購入する際は色をしっかりチェックし鮮度の良いものを選ぶことがポイントとなります。
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お肉が緑色や黒に変色してる！これは腐ってるの？
お肉は茶褐色に変色するメトミオグロビンの酸化がさらに進むと、コールミオグロビンが形成され緑色に変色します。
これは肉の酵素と乳酸菌の発酵によるもので、安全性には問題ないと言われています。
さらにビリベルジンという色素によって光沢のある青緑色に変色することがありますが、この色も安全性に問題ないと言われています。
注意が必要なのは、黒く変色していた場合です。
茶褐色の時点でにおいの確認が必要ですが、腐敗が進むと肉は黒く変色します。
肉の色が黒に近い変色をしている場合、においやぬめりの有無を必ずチェックしましょう。
それらが確認されるようであれば廃棄するようにしましょう。
