冬の鍋に合う魚の代表と言えば鱈。

しかし、鱈の切り身をそのまま入れてしまうと、
煮崩れしたりしてしまうもの。

下処理を適切に行うと、
弾力のある臭みのない鱈になるので、
知っておいて損はありません。

今日は鱈の下処理方法についてお伝えしていきます。

鍋や湯豆腐に使う鱈の下処理方法は？

下処理とは、絶対に必要ということではないけれど、
すればより美味しくなる工程のことです。

魚の場合ですと、臭みをなくしたり、
身を引き締めたりする処理のことです。

捌いた鱈の状態から、
鱈が煮崩れしにくく、臭みを消すには、
塩をふることが重要。

油切り用のパットの上に、
軽く塩をふった鱈を並べてラップをし、
15分程度冷蔵庫で寝かせ余分な水分を出します。

身が引き締まり、
水分と一緒に魚の臭みも取れます。

普通のバットやお皿などでは、
せっかく出た水分が

また鱈に戻ってしまいますので、
油切り用のバットを使いましょう。

なければ、網を引いて代用しましょう。

最後にキッチンペーパーで
切り身についた水分を
押さえながら拭き取れば完了です。

焼き物にも煮物にも
この下処理をおすすめします。

是非お試しください。

鱈のあらや白子の下処理方法は？

白子と言えば、鱈の白子と言われるほど、
濃厚でおいしいものです。

白子の下処理は、洗って
一口大に切るところから始まります。

キッチンばさみを使うと簡単に切ることが出来ます。

沸騰手前の状態のお湯に、
白子を１つずつ10秒程度湯通ししていきます。

湯通しした白子は
すぐに氷水に付けて引き締めましょう。

あらかじめ氷水を用意しておくと便利です。
きちんと冷やされれば下処理は終わりです。

これでポン酢でそのままでも、焼き物にも使えます。

次に、鱈のあらの下処理方法です。

あら汁などに使えますが、これも下処理をすることで
生臭さを取ることができます。

まず大切なのは、血を綺麗に洗い流すことです。

頭などを使う場合は、割って
中の血を取り除くといいでしょう。

鍋に入れ、身が隠れるぐらいまで
お湯を入れて沸騰させると、
お湯が濁ってきます。

そのお湯は一度捨て、また身が
隠れるぐらいまでお湯を入れます。

ここからあら汁にする場合は、
お酒を適量入れて煮込みます。

灰汁はきちんと取りましょう。

干し生姜を入れれば、
臭みはきちんと取れるので、
一緒に用意しておくといいですよ。

鱈の肝の下処理は？

肝は料理の主役にも、調味料にもなる
嬉しい部位です。

肝を取り出したら、
付いてる血管を取り除きましょう。

綺麗に取り除くことで、生臭さを防ぎます。

食べやすい大きさに切り、
中の血を絞り出すために、
塩水に漬け込みます。

塩水の濃度は、水1リットルに対し、
大さじ2杯程度です。

手で軽くもみ中から血が絞りだし、
その後30分程度つけこんでおきます。

白子と同じように、お湯にくぐらせ、
氷水で冷やします。

表面にぬめりが出てきますので、
優しくこすり落としましょう。

この作業を「霜降り」といいます。

これで下処理完了です。

このまま醤油に漬け込むもよし、
綺麗につぶして味噌と混ぜるものよし、

いろいろな食べ方ができますので、
試してみてはいかがでしょうか？