エビを使った料理を作ったら、
なんだか生臭かった！
・・・なんてことはありませんか？
エビを使った料理は下処理が必要です。
料理の基本、エビの下処理の方法をご紹介します。
エビの料理を作る際には必要なので、覚えておきましょう。
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エビの生臭い原因は腹わた！？下処理方法は？
エビの下処理は必ず必要な過程で、
中でも「腹わた」を取らずに使うと
加熱をした際に非常に生臭くなってしまいます。
「腹わた」というとお腹側にあるイメージですが、
エビの場合は背中にある「背わた」のことをいいます。
エビの背中側のおよそ真ん中辺りで
透けて見える事があるのでわかりやすいです。
有頭エビの場合は、左手でエビを軽く背を曲げて持ち、
頭と身の間から「背わた」を取ります。
身の中心付近に竹串を浅めに刺して、
「背わた」が解れば竹串と親指の腹を使って
しっかりつかんでゆっくりと引き出します。
頭がないエビの場合も同様で、
エビの身の真ん中あたりの節の裂け目から
「背わた」が透き通って見えるのでそこから取り除きます。
もしくは、殻を剥いてから、背中に浅く
切り込みを入れて取り出すという方法も可能です。
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片栗粉や卵白を使ったエビの下処理は？天ぷらの下ごしらえは？
エビの下処理には、エビの余計な汚れを落とし、
さらに加熱によって身が硬くなるのを防ぐ意味で、
卵白と片栗粉で揉み込む方法があります。
よく揉み込んだらザルに移して水で落としましょう。
この下処理方法は一般的に中国の下処理方法で、
日本では酒をかけるという方法があります。
また、天ぷらの場合はしっぽの先端を
包丁でしごいて水分を抜く処理も必要です。
背と腹にこまかな切込みを入れて
真っすぐに背筋を伸ばす様にすると
ピンとしたエビの天ぷらを揚げる事ができます。
エビの下処理後の保存方法は？
エビの保存は冷凍保存がおすすめです。
背わたをとって水洗いした後に
しっかりキッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
フリーザーバッグに入れて、
なるべく平らに空気を抜いて封をしましょう。
ここからは急速冷凍がおすすめで、
冷蔵庫に搭載されている様であればよいですが、
無い場合にバッドが必要となり、
エビ同士が重ならない様に袋の中で広げ、
バッドの上に寝かせて冷凍します。
そのまま冷凍するよりも冷凍するまでの
時間を短縮でき、鮮度を守る事ができます。
また、使う時には自然解凍を行い、
早く使いたいときはビニール袋に入れて
水を溜めたボウルなどに付けておくとよいでしょう。
レンジの解凍機能はとても便利なのですが、
熱の入りが均等ではない事も多く、
水分を多く放出してしまうので
うまみや身の水分を失わせてしまう事に繋がります。
