山菜は元は山林中などに自然に育った野生植物。

最近では季節になると
消費者からの需要が多くなってきてます。

店頭で購買するものは
ほとんどが栽培ものですが、

季節限定の食品ですから、取扱い方を
しっかり身につけて美味しくいただきましょう。

山菜の種類を確認して
適当な下処理・あく抜きで対応しましょう。

今回は山菜のあく抜きなどについてお伝えします。

山菜の種類別、あく抜きや下処理方法は？時間はどれくらい？

山菜には茄子やホウレンソウのように、
あく（苦味、渋み、エグ味）があります。

茄子やホウレンソウであれば水浸しをする、
調理することで簡単にあくが取れますが、

山菜はあくが強く、種類によっては
毒気の強いものもあります。

個人で山菜搾取をする際は、
山菜の知識を持っていること！

採取の際に山菜に付いてきた汚れを洗い落とし、
ものによっては棘や毛、皮など

不要な部分を取り、上手く下処理をして
無駄なくいただけるようにしたいものです。

コゴミ、ハマボウフウ、セリ、ギボウシ、タラの芽
などは塩茹でをしてあく抜きをします。

鍋にたっぷりの水を沸かして、
一掴みの塩を加えて山菜を手早く茹でます。

時間としては1～2分
山菜の色どりが鮮やかになったところで良いです。

冷水で直ちにさっと洗って
水気を切ってあく抜き終了です。

山菜のこごみ、はりぎり、あずきなはどんな特徴？

ウド、フキ、ヨモギ、つくし、タンポポは
塩茹でとその後水浸しをしてのあく抜きを行ないます。

鍋にたっぷりの水を沸かして、一掴みの塩を
加えて茹で、その後冷水に浸してあくをとります。

時間としては、
ウド、フキ、ヨモギは10分ほど、

つくしは1時間、タンポポは2時間ほどの
水浸しが必要です。

ふきの葉の栄養や効能・カロリーは？

ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ、アザミは

特にあくの強い山菜ですので、
重曹を使用してあく抜きをします。

鍋に沸かした熱湯2リットルに重曹小さじ1～2杯加えて、
山菜を入れすぐに火を止めて、落し蓋をして冷まします。

少なくとも半日、できれば一晩
水にさらしてあく抜き終了です。

以上が一般的にあく抜き方法です。

ふきのとうの栄養や効能は？

山菜を天ぷらなどにして高熱で
調理するのであれば、上記のあく抜きは不要です。

また、長期保存の方法、
塩漬け、醤油漬け、冷凍、乾燥などで、

すぐに食べるわけではない際も
自然にあくが抜けてしまうので、特別にあく抜きは不要です。

小麦粉を使うと山菜のあく抜きはもっと簡単に！

もっと短時間であく抜きをしたいという方には
小麦粉と塩を使用してのあく抜きをトライしてみましょう。

鍋に1～1・5リットルの水、小麦粉大さじ5～6杯、
塩小さじ2杯を入れて、沸騰させます。

前もって水洗いした山菜を加えて
火を弱火にし、3～4分茹でます。

山菜が浮いてきてしまう場合には
落し蓋をしてしっかり浸して茹でましょう。

茹でたら、山菜を冷水に取り、
10～15分ほど水浸しであく抜きは終了です。

ちなみに茹で湯に小麦粉を加えることで、

出てきたあくが小麦粉に吸着するために
短時間でのあく抜きが可能になるようです。

あく抜きした山菜のお勧めの調理方法は？

新鮮な山菜の風味を一番に味わいたい方には、
天ぷらにしていただくことがお勧めかと思われます。

気をつけるポイントは、通常の天ぷらの衣を作る際に

卵液の分量を小麦粉の分量と比べて、少し多めにして、
加える水は必ず冷凍した水を使用します。

油の温度も多少低めで揚げると美味しくできます。

簡単に塩茹でしてあくの取れる
山菜のコシアブラ、シブキ、ウルイ、タラの芽、

またワラビなどは塩茹でした後、
お醤油と鰹節、生姜などでおひたしとして

いただくのも、時間をかけずに
山菜の風味を生かして食べれます。

コゴミ、タラの芽、コシアブラは
ゴマ和えで美味しくいただけます。

ゴマはすり鉢で粒がなくなるまですり、
砂糖を加えてさらにすっていき、

仕上げに醤油で味を調え山菜にからめて出来上がりです。

好みもありますが、甘めにすると
山菜の風味と上手くバランスがとれて美味しいですよ。

他にも煮物やみそ和え、塩漬け、醤油漬けなども
ご飯と一緒に美味を楽しめます。

以前になかなか山菜を口にすることが無かった方も
今季節はぜひこちらの方法を使って試してみましょう。