様々な料理に使われる味噌。
和食には欠かせない
家庭でもよく使われる調味料の1つです。
よく赤味噌・白味噌という言葉を聞きますが、
その違いや使い分け方などについて意外と知られておらず、
疑問を持たれている方も少なくないようです。
そこで今回は赤味噌と白味噌の違いなどについてご紹介します。
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そもそも味噌にはどれくらい種類があるの？
まず味噌についての基本情報として
どのような種類があるのをご紹介します。
味噌の原料は大豆・塩の2つと麹になり、
日本各地に色々な味噌がありますが、
その味の決め手になるが麹と熟成期間になります。
主に3つの種類に分けられる味噌ですが、
大豆・塩・米麹で作られる米味噌、
大豆・塩・麦で作られる麦味噌、
大豆・塩のみで作られる豆味噌です。
味噌の元祖は奈良時代に起源を持つ豆味噌と言われており、
中京地方で生産されている名古屋の八丁味噌がそれにあたります。
現在国内で生産されている8割の味噌が米味噌であり、
味噌の産地としても有名な長野の信州味噌、
京都の白味噌がそれにあたります。
ちなみに麦味噌は別名を田舎味噌と言い、
主に中国・四国・九州地方で作られている味噌です。
味噌の健康効果については、
昔からことわざとして残るくらい「味噌＝健康」と信じられてきました。
現在、明らかになっている味噌に含まれている栄養素は、
必須アミノ酸8種・ビタミン・食物繊維・不飽和脂肪酸など。
効能としては、がんリスク抑制・生活習慣病予防・
老化予防・美白効果などが期待できます。
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赤味噌と白味噌の3つの違い
赤味噌も白味噌も原材料は
基本的に米・大豆・塩から作られてます。
赤と白には以下の様な違いがあります。
１．作り方
赤味噌を作る工程として
大豆と米麹を1：1の割合で大豆を長時間蒸します。
赤味噌の赤褐色の色はメイラード反応と呼ばれる
大豆のタンパク質が分解されアミノ酸に変わり糖と反応して起こります。
さらに赤味噌は１年以上の長期熟成させるため、
よりしっかりとした赤色の味噌となっていきます。
一方の白味噌は大豆と米麹の割合が
1：2と大豆の比率が少なくメイラード反応が起きないよう、
成分を溶かし出した煮た大豆を使用します。
熟成期間も数カ月と短く、
メイラード反応があまり起きないため白色の味噌が完成します。
２．塩分や地域など
赤味噌
塩分濃度が10％と高く、塩辛くコクがあります。
作られている主な地域は東北で有名処としては
津軽味噌（青森）・秋田味噌（秋田）・
仙台味噌（宮城）・会津味噌（福島）などがあります。
料理に使うなら肉味噌炒め、モツ煮込みなど
コクを活かしこってりとした味付けにしたいものにおすすめです。
白味噌
塩分濃度が5％と低く、甘みがありあっさりとしています。
作られている主な地域は関西以南で有名処としては
西京味噌（京都）・府中味噌（広島）・讃岐味噌（香川）などがあります。
料理に使うなら京風の御雑煮、和え物など
甘みを活かしたい時や調味料的に使いたい時におすすめです。
３．含有成分
赤味噌にはペプチドという成分が含まれており、
中性脂肪を減らし新陳代謝を上げる効果が期待できる様です。
白味噌にはGABAが含まれていることが最近の研究で明らかになり、
ダイエット効果、興奮の抑制、ストレスを軽減してくれる効果が期待できます。
白味噌と赤味噌はお互いに代用できるの？
使おうと思ったらきらしてしまっていたり、
普段使わないため用意していないという場合、
赤味噌と白味噌は代用ができるのでしょうか？
・赤味噌を代用したい時は？
少し意外ですが韓国の調味料であるコチュジャンと
家にある味噌を混ぜることで代用が可能だと言われています。
またはしっかり取っただし汁とみりん醤油を味噌に混ぜることで、
コクのある赤味噌の代用する方法があります。
・白味噌を代用したい時は？
白味噌の代わりに赤味噌で代用したい場合、
砂糖やみりんを加え甘みを足すと良いでしょう。
ただし色が濃くなってしまうので色合いが濃くなることと、
白味噌の特長を生かした料理（例えば西京焼き）に
代用として赤味噌を使ってもあまり美味しくない様です。
