1度食べるとやみつきになる生ハム。
実は自宅で作ることが可能です。

燻製をしてこだわりの本格的な生ハムか、
簡単に生ハムを作るか・・・。

今回は手作り生ハムの作り方についてご紹介します。

本格的な生ハムの作り方

まず初めに生ハムは豚肉を使うものの
加熱処理をしないため衛生面には十分に注意が必要です。

使う道具や作業する手などは、
こまめに消毒し清潔な状態で使いましょう。

生ハムの燻製は5度前後の冷燻法で作っていきます。
生で食べるもですのでなるべく温度を低く保ちます。

作るのに適した時期は気温が低く（10度以下）
空気が乾燥している冬になります。

豚肉の菌が心配な場合は
生ハムを加熱してから食べましょう。

大体の工程は塩漬けを10日～2週間、
風乾を1日～2日、燻製を2週間～3週間です。

それでは、本格的な生ハムの作り方をご紹介します。

材料
・国産豚モモ肉：1kg
・塩：25g～30g
・お好みのハーブ（ローズマリー・ローリエ・セージなど）
・コショウ：適量
・にんにく：1片
・ウィすきー：適量

下準備
豚肉から血が出てくる場合は、
作業に入る前に血抜きをしておきましょう。

作り方

１．塩漬け
塩とお好みのハーブとコショウ、みじん切りにんにくを混ぜ、
ウィスキーで湿らせたものを豚肉全体にまぶします。

二重三重にしたラップや何枚か重ねたビニール袋などで密封し、
冷蔵庫で10日～2週間漬けこみます。

漬けこみが終了したら、
表面のスパイスなどを洗い流します。

キッチンペーパーで肉をはさみ、
手のひらで軽く押さえ水気を拭き取っていきます。

水気がなくなりまで繰り返しましょう。

※生ハムは保存性を高めるために、
基本的に塩抜きをしません。

２．風乾
気温が低い時期であれば肉に網をかけて外で干し、
気温が心配な場合は冷蔵庫で風乾させます。

殺菌のため肉と肉が触れる場所に
ウィスキーなどアルコール度数の高いものを塗ります。

３．燻製
スモーカーの中を5度前後に保ちながら、
1時間～1時間半燻製します。

その後、ウィスキーなどで肉を拭き、
気温が低いところで風乾させます。

この作業を1週間～10日、
天候に問題がない場合には毎日行います。

それ以降は2、3日に1回燻製と風乾を繰り返し、最低でも2週間、
水分の抜け具合によっては3週間ほど熟成させましょう。

簡単な生ハムの作り方

生ハムは作ってみたいけど、
自宅で燻製は無理という方も多いでしょう。

そこで、もう少し手軽にできる塩漬けの生ハム、
パンチェッタの作り方をご紹介します。

材料
・豚バラ肉ブロック（ロースでも）
・塩：肉の重量の8％
・コショウ：適量
・お好きなハーブ（タイム・ローズマリー・ローリエなど）：適当

作り方
・塩、コショウ、ハーブを混ぜて合わせてます。

・豚肉の両面にフォークや竹串で穴を開けます。

・豚肉に混ぜ合わせたハーブ塩を全面にまぶします。

・キッチンペーパーで豚肉を包み、
　冷蔵庫に2週間ほど入れ乾燥させます。
（キッチンペーパーは毎日変え、濡れないようにしましょう）

・豚肉の周辺が乾燥したら完成、
　食べる前にお好みで塩抜きをします。

塩抜きをすると保存期間が短くなるため、
食べる前に入念なチェックが必要です。

手作り生ハム種類別の保存方法

生ハムを保存する際は、
種類によって保存方法が変わります。

１．燻製タイプ
豚肉のブロックで作るためので酸化や乾燥しないよう、
切り口を脂身でこすりオリーブオイルをつけたらラップで包みます。

その生ハムをマイナス10度以下の冷凍庫で保存します。

食べる際、ぬめりや変な匂いはないかをしっかり確認し、
口に入れて変な味がしたら食べるのをやめましょう。

２．パンチェッタタイプ
通常パンチェッタは、
冷蔵庫で3ヶ月～半年ほど保存ができます。

しかし手作りの場合は、
2～3週間で食べきってしまうのが安心です。

手作りパンチェッタを生で食べるのはリスクがあるため、
なるべく加熱することがおすすめです。

加熱処理をせず熟成させていくため、
気温管理、衛生管理を十分に注意し、
ぜひおいしい生ハムを作ってみてください。