ふぐは毒を持つ魚として代表的ですが、
大変美味であるという肝！
どうにか食べることは
できないものでしょうか？
冬が旬であるふぐの肝について、
いろいろと調べてみました！
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ふぐの肝は食べれるの？毒は？
ふぐを調理する際には現在では
免許を持った人しか調理する事が出来ません。
また、ふぐは肝と卵巣については
数あるふぐの種類であっても統一して
食すことを禁じています。
古くは毒性が弱いふぐを工夫して
食べていた習慣があった様ですが、
ふぐ毒は個体差があり、食品衛生法により
一般人ではその処理は行う事は出来ません。
主な毒成分はテトロドトキシンであり、
神経系や筋肉系毒になります。
ふぐ毒の強さを表す単位に
「マウスユニット」という単位があり、
1マウスユニットで体重20gのマウスを
30分で死亡させてしまう毒量をいいます。
猛毒のものでは1000マウスユニット以上にもなり、
10g以下でも致死量となり、
一般的に食べられているふぐは
10マウスユニット未満であり、1kg以下なら
食べても致死量にはあたらないと言います。
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ふぐの肝ってどんな味がするの？
ふぐは肝に毒を含んでいますが、
大変おいしいと言われています。
その味は、マグロのトロの様な、
濃厚で極めておいしいという表現がされています。
現在では無毒ふぐの養殖もされており、
体内に毒を蓄積させないエサを与える事で、
肝を楽しむ事が出来るところもあります。
ただ、肝を食用としている地域には限りがあり、
条例などでも定められており、
養殖ものでも食用可否が分けられています。
ふぐの毒なし肝の食べ方は？ぬか漬けにすると毒がなくなる？
ふぐの肝の食べ方は鍋に入れたり、
三杯酢でいただくといった方法があるそうです。
ぬか漬けとして販売があるのは「卵巣」であり、
石川県加賀の郷土料理の1つです。
通常、ふぐの卵巣も食べてはいけないものですが、
古くから、加賀ではこの方法で食べられています。
ふぐ毒であるテトロドトキシンは
300度の加熱をしても分解しない！
という大変強い毒性を持っています。
ただ、加賀で販売している「ふぐの子」は、
無毒化されており安心して食べることができます。
加賀地方の旧美川町（現在の白山市）の
伝統的な手法なのですが、
ぬか漬けにすることで毒が無くなる訳については
未だに科学的な解明がされていない様です。
卵巣を1～1年半ほど塩漬けにした後、
糠や麹などで半年～1年ほど漬け、その後
糠漬けにするのですが、テトロドトキシンを
分解出来る様なものは見つからなかったようです。
とはいえ、安心してください！
毒性検査も実施され、
石川県ふぐ加工協会が発行する
”検査済之証”が貼られているものであれば、
安全においしくいただくことができます。
