「ゴーヤ」といえば苦味が特徴的で、
「にがうり」とも言われる夏野菜ですね。
食べたいけど苦味が苦手・・・。
なんでこんなに苦いの？？
グリーンカーテンでも人気の野菜
ゴーヤの苦味の秘密について紹介します。
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ゴーヤが苦い原因は？苦味成分にも栄養はあるの？？
ゴーヤといえばあの苦味！
沖縄名産の野菜で古くから
夏バテ防止として食べられていて、
沖縄の郷土料理「ゴーヤーチャンプルー」
としても有名ですよね。
ゴーヤはビタミンCやビタミンB1やB2、
葉酸、カリウム、カルシウム、鉄分、食物繊維と
たっぷりな栄養を含んでいます。
では、あの「苦味」には？？
他にも果皮に含まれる苦味成分の正体は、
”モモルデシン”という成分で、
主に胃液の分泌を促す働きを持っていて、
健胃につなげる働きや疲労回復効果など期待できます。
さらに“チャランチン”という成分も含み、
この成分には血糖値を下げる効果があり、
糖尿病治療にも効果があると期待されています。
「植物インスリン」ともよばれていて、
インスリン分泌能力が欧米人の半分しかない日本人には
とくに“チャランチン”の働きが適しているとされています。
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ゴーヤの苦味のとり方！酢や砂糖、レンジを使った５つの方法
本来は「苦味があってこその野菜」ですが、
多少苦味を取り除いて食べやすくしたい！
という事で、様々な方法が取られています。
・塩を使う
切らないそのままの状態で塩をまぶし
まな板の上でゴロゴロと転がす、
いわゆる「板ずり」をし水洗いをする。
または、切ってから塩でもんでも良い。
・ワタと種を取る
ゴーヤの苦味は果皮とワタと
実の間に含まれているとされ、
ワタ部分を種ごとスプーンなどでかきだして水洗いする。
・酢をまぶす
カットした後、かるく酢をまぶしてそのまま数分置く
・砂糖
砂糖単体ではなく
塩小さじ1/2と砂糖小さじ2で切った後にもむ
・レンジ
塩で揉んでからレンジに
1分かけると苦味を和らげる
といったものですが、
どれもゴーヤの細胞を破壊させて、
水分と一緒に苦味成分を流してしまうという方法ですが、
せっかくの豊富な栄養成分も
水溶性なので苦味とともに少なくなります。
鰹節を使ったゴーヤの苦味を「うまみ」に変える方法
ゴーヤの苦味を和らげたり取る方法に、
よく火を通すということもあげられていますが、
これでは栄養が損なわれてしまうので意味がありません。
ゴーヤのビタミンは他の野菜よりも
多少熱に強いとされていますが
「短時間調理」でビタミンCを残すことができます。
そして、苦味を「うまみ」に変える方法があります！
ゴーヤの苦味成分は
うまみ成分”イノシン酸”と一緒になると
その苦味が「うまみ」や「コク」に変わります。
本場沖縄のゴーヤーチャンプルーには
最後に鰹節がかかっているのですが、
鰹節の“イノシン酸”が苦味を和らげ
うまみアップの最大のポイントであり、
薄めに切って強火で短時間の加熱が
「うまみ」に変える秘訣です！
また、最近流行のスムージーに
お家で取れたゴーヤを入れて飲んでみたい！
しかし苦味があって飲みにくいという場合は
ワタを取り牛乳を入れる事で苦味が和らぎます。
とはいえ、ゴーヤは苦いもの！
苦味の少ない品種「アバシーゴーヤー」など
探してみるといいでしょう。
