エビの下処理方法や保存!片栗粉と卵白を使った下ごしらえ方法は?

                         エビの画像

エビを使った料理を作ったら、
なんだか生臭かった!

・・・なんてことはありませんか?

エビを使った料理は下処理が必要です。

 

料理の基本、エビの下処理の方法をご紹介します。
エビの料理を作る際には必要なので、覚えておきましょう。

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エビの生臭い原因は腹わた!?下処理方法は?

エビの下処理は必ず必要な過程で、

中でも「腹わた」を取らずに使うと
加熱をした際に非常に生臭くなってしまいます

 

腹わた」というとお腹側にあるイメージですが、
エビの場合は背中にある「背わた」のことをいいます。

エビの背中側のおよそ真ん中辺りで
透けて見える事があるのでわかりやすいです。

 

有頭エビの場合は、左手でエビを軽く背を曲げて持ち、
頭と身の間から「背わた」を取ります。

身の中心付近に竹串を浅めに刺して、
「背わた」が解れば竹串と親指の腹を使って
しっかりつかんでゆっくりと引き出します

 

頭がないエビの場合も同様で、
エビの身の真ん中あたりの節の裂け目から

「背わた」が透き通って見えるのでそこから取り除きます。

もしくは、殻を剥いてから、背中に浅く
切り込みを入れて取り出すという方法も可能です。

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片栗粉や卵白を使ったエビの下処理は?天ぷらの下ごしらえは?

エビの下処理には、エビの余計な汚れを落とし、

さらに加熱によって身が硬くなるのを防ぐ意味で、
卵白と片栗粉で揉み込む方法があります。

よく揉み込んだらザルに移して水で落としましょう。

この下処理方法は一般的に中国の下処理方法で、
日本では酒をかけるという方法があります。

 

また、天ぷらの場合はしっぽの先端を
包丁でしごいて水分を抜く処理も必要です。

背と腹にこまかな切込みを入れて
真っすぐに背筋を伸ばす様にすると
ピンとしたエビの天ぷらを揚げる事ができます。

エビの下処理後の保存方法は?

エビの保存冷凍保存がおすすめです。

背わたをとって水洗いした後に
しっかりキッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

フリーザーバッグに入れて、
なるべく平らに空気を抜いて封をしましょう。

 

ここからは急速冷凍がおすすめで、
冷蔵庫に搭載されている様であればよいですが、

無い場合にバッドが必要となり、
エビ同士が重ならない様に袋の中で広げ、
バッドの上に寝かせて冷凍します。

そのまま冷凍するよりも冷凍するまでの
時間を短縮でき、鮮度を守る事ができます

 

また、使う時には自然解凍を行い、

早く使いたいときはビニール袋に入れて
水を溜めたボウルなどに付けておくとよいでしょう。

レンジの解凍機能はとても便利なのですが、
熱の入りが均等ではない事も多く、

水分を多く放出してしまうので
うまみや身の水分を失わせてしまう事に繋がります。

 

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